Saumon caramélisé , salade de mangue verte
Ingrédients4 pavés de saumon de 80 g chacun (peau retirée mais réservée) 4 cuillerées à soupe de « fish sauce » (sauce de poisson), 100 g de sucre en poudre, 2 g de poivre blanc, 40 g d’oeufs de saumon huile de tournesol.La salade : 2 mangues vertes, 8 longanes (fruit chinois), 1 petit piment rouge, 2 échalotes roses, 1 feuille de citron kombava, 5 cm de racine de gingembre, 2 gousses d’ail, 1 brin de menthe, 2 brins de coriandre, 40 g de cacahuètes, huile.La sauce : 100 g de sucre, 100 g de vinaigre blanc, 100 g d’eau, 2 piments rouges (ou moins), 2 gousses d’ail, 5 cm de racine de gingembre, 1 citron vert.Deux jours à l’avanceLe saumon : Ôter avec soin les arêtes des pavés de saumon, les déposer dans un plat creux, les recouvrir de « fish sauce », de 4 cuillerées à dessert de sucre et du poivre, poser la peau sur chaque morceau. Laisser mariner au frais toute la nuit. Retirer le saumon de la marinade. Le poser sur une grille, le laisser sécher une journée.Le jour mêmeLa salade. Éplucher les mangues, les détailler en fine julienne. Dénoyauter les longanes. Éplucher le gingembre, le couper en fins bâtonnets, ainsi que la feuille de citron kombava et le piment. Effeuiller coriandre et menthe. Éplucher et émincer l’ail, le faire frire jusqu’à ce qu’il devienne croustillant. Hacher les cacahuètes, les faire griller. Mélanger délicatement tous ces éléments dans un saladier.La sauce. Mettre sucre, eau, vinaigre, ail et gingembre épluchés et émincés dans une casserole. Porter à ébullition et laisser réduire jusqu’à obtenir la consistance d’un sirop léger, puis filtrer, ajouter les piments émincés et un trait de jus de citron vert. En assaisonner la salade au dernier moment.Faire chauffer 2 cm d’huile dans une grande poêle. Rouler les pavés de saumon dans le sucre restant, les faire frire 2 minutes jusqu’à ce qu’un joli caramel se forme au-dessus.Faire griller la peau à part. Déposer un pavé de saumon sur chaque assiette, poser la salade harmonieusement. Décorer avec des oeufs de saumon.
Ingrédients4 pavés de saumon de 80 g chacun (peau retirée mais réservée) 4 cuillerées à soupe de « fish sauce » (sauce de poisson), 100 g de sucre en poudre, 2 g de poivre blanc, 40 g d’oeufs de saumon huile de tournesol.La salade : 2 mangues vertes, 8 longanes (fruit chinois), 1 petit piment rouge, 2 échalotes roses, 1 feuille de citron kombava, 5 cm de racine de gingembre, 2 gousses d’ail, 1 brin de menthe, 2 brins de coriandre, 40 g de cacahuètes, huile.La sauce : 100 g de sucre, 100 g de vinaigre blanc, 100 g d’eau, 2 piments rouges (ou moins), 2 gousses d’ail, 5 cm de racine de gingembre, 1 citron vert.Deux jours à l’avanceLe saumon : Ôter avec soin les arêtes des pavés de saumon, les déposer dans un plat creux, les recouvrir de « fish sauce », de 4 cuillerées à dessert de sucre et du poivre, poser la peau sur chaque morceau. Laisser mariner au frais toute la nuit. Retirer le saumon de la marinade. Le poser sur une grille, le laisser sécher une journée.Le jour mêmeLa salade. Éplucher les mangues, les détailler en fine julienne. Dénoyauter les longanes. Éplucher le gingembre, le couper en fins bâtonnets, ainsi que la feuille de citron kombava et le piment. Effeuiller coriandre et menthe. Éplucher et émincer l’ail, le faire frire jusqu’à ce qu’il devienne croustillant. Hacher les cacahuètes, les faire griller. Mélanger délicatement tous ces éléments dans un saladier.La sauce. Mettre sucre, eau, vinaigre, ail et gingembre épluchés et émincés dans une casserole. Porter à ébullition et laisser réduire jusqu’à obtenir la consistance d’un sirop léger, puis filtrer, ajouter les piments émincés et un trait de jus de citron vert. En assaisonner la salade au dernier moment.Faire chauffer 2 cm d’huile dans une grande poêle. Rouler les pavés de saumon dans le sucre restant, les faire frire 2 minutes jusqu’à ce qu’un joli caramel se forme au-dessus.Faire griller la peau à part. Déposer un pavé de saumon sur chaque assiette, poser la salade harmonieusement. Décorer avec des oeufs de saumon.
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