Dos de loup asperges , morilles et chips de panisseIngrédients4 pavés de loup épais de 140 g chacun, 50 g de beurre, 1 échalote, 1 dl de vin blanc de ProvenceLes chips de panisse : 75 g de farine de pois chiches, 25 cl d’eau huile d’olive, sel, poivre, muscade, 1 l d’huile pour la fritureLa garniture : 16 asperges vertes, 350 g de morilles fraîches, 1 échalote, 1 citron, 80 g de beurre, 25 cl de crème fraîche huile d’olive, huile d’argan, sel de Guérande, poivre du moulin.Recette de Christian Willer et Joël MansonLa veille : mélanger la farine de pois chiches à la moitié de l’eau. Mettre l’autre moitié dans une casserole, porter à ébullition, y verser la préparation précédente en tournant. Laisser mijoter à feu doux 15 à 20 minutes, passer à travers un tamis fin. Mixer en incorporant un filet d’huile d’olive. Assaisonner en sel, poivre, muscade râpée. Verser dans un moule cylindrique, poser un film. Mettre au frais toute la nuit.Le jour même : détailler le cylindre de panisse en fines rondelles, les faire frire dans l’huile chaude à 185 °C (th. 6) – les chips doivent être dorées et croustillantes –, les déposer sur du papier absorbant. Réserver au chaud. La garniture et la sauce : éplucher les asperges, les faire cuire à l’eau bouillante salée en les gardant « al dente », les refroidir, les égoutter, les réserver. En mixer quatre en purée. Nettoyer, laver, sécher les morilles. Éplucher, ciseler l’échalote, la faire fondre dans un poêlon avec 30 g de beurre et un filet d’huile d’olive, ajouter les morilles, les faire suer jusqu’à ce que toute l’eau de végétation soit absorbée. Ajouter la crème, laisser mijoter 5 minutes. Assaisonner. Réserver.Le poisson : enduire un plat en terre cuite avec le beurre, le parsemer de l’échalote ciselée, poser les pavés de loup assaisonnés, arroser avec le vin blanc, couvrir de papier aluminium, mettre à cuire à four moyen à 160 °C (th. 5-6) pendant 20 à 25 minutes. Retirer le poisson du plat, le réserver au chaud recouvert de son papier de cuisson.Faire réduire le jus de cuisson aux trois quarts, l’incorporer dans la fricassée de morilles. Verser la sauce sans les morilles dans le bol du blender, émulsionner en ajoutant la purée d’asperges, un filet d’huile d’olive et le jus du citron. Assaisonner. Reverser la sauce sur les morilles. Réserver.Faire fondre 50 g de beurre dans une poêle, rouler les asperges pour les réchauffer, les déposer au centre des assiettes, disposer le pavé de loup, répartir les morilles, entourer de la sauce. Agrémenter avec les chips de panisse.